Raviolone mit Trüffelbutter

Rezept Ricotta-Raviolone mit Eigelb und Trüffelbutter von Antonio Colaianni

Heute kommen wir zum zweiten Teil der Nudelserie. Wir füllen den Teig. Und dafür bietet sich, finde ich, optimal eine Raviolone an. Diese habe ich, wie soll es auch anders sein, das erste Mal bei einem der bekanntesten Italiener der Schweiz kennengelernt. Die Rede ist von Antonio Colaianni. Als ich meine Stelle als Sous-Chef (stellvertretender Küchenchef) bei ihm antrat, war eine meiner ersten Arbeiten die Herstellung einer Raviolone. Da Teigwaren mich schon früher total begeisterten, habe ich dort die neuen Inspirationen Antonio Colaianni aufgesogen wie ein Schwamm.

Du denkst jetzt sicher, dass die Herstellung von Teigwaren eine Wissenschaft und total kompliziert ist. Ich kann dich beruhigen, die einzige Voraussetzung zur Herstellung von guter Pasta ist die Leidenschaft für Pasta. Und alles andere und die vielen kleinen Tipps und Tricks verrate ich dir hier in diesem Raviolone Rezept.

Zunächst solltest du wissen, dass Nudelteig nicht gleich Nudelteig ist. Es gibt zwei Arten davon, erstens einen für Ravioli und zweitens einen für Nudeln.

Ravioliteig muss bei der Verarbeitung elastisch bleiben, um dass sich dieser besser über die Füllungen legen lässt ohne zu reisen, wohin gegen einen Nudelteig fester in der Konsistenz sein muss.

Merkmale für einen guten Ravioliteig sind, wenn du in den fertig gekneteten Teig drückst und dieser zurückkommt, ist das schon mal sehr gut. Schneidest du diesen auf und er ist feinporig, ist auch dies ein Anzeichen dafür, dass du den Teig richtig verarbeitet hast.

Der Unterschied in beiden Teigen liegt einzig im verwendeten Ei. Ravioliteig stellt man mit ganzen Eiern her und Nudelteig mit Eigelb.

Zutaten Raviolone mit Trüffelbutter

Ravioliteig:

• 250 g Hartweizendunst oder Weissmehl
• 3 Eier
• ½ TL Salz
• Olivenöl

Füllung:

• 170 g Schafmilch-Ricotta
• 1 EL Parmesan gerieben
• 4 Eigelbe
• Salz und Pfeffer

Trüffelbutter:

• 50 g Butter
• 50 g grob geriebener Parmesan
• Schwarzer Trüffel

Vorbereitung Raviolone mit Trüffelbutter

• Ravioliteig: Alle Zutaten zu einem Teig verarbeiten.
• Dann 30 Minuten in Klarsichtfolie im Kühlschrank ruhen lassen.
• Füllung: Schafsmilch-Ricotta durch ein Sieb streichen, damit dieser schön cremig wird.
• Mit Parmesan, Salz und Pfeffer mischen.
• Tipp: Sollte die Masse zu feucht sein, mit etwas Paniermehl mischen, dadurch wird die Feuchtigkeit im Teig gebunden.
• Trüffelbutter: Den schwarzen Trüffel mit einem Sparschäler schälen und anschliessend fein hacken.

Zubereitung Raviolone mit Trüffelbutter

• Nach 30 Minuten Ruhezeit den Ravioliteig mit der Nudelmaschine 1 mm dick ausrollen.
• Zur Seite legen und mit einem feuchten Tuch bedecken.
• In dieser Zeit Wasser mit Salz zum Kochen bringen.
• Die Arbeitsplatte mehlieren. Den Ravioliteig nehmen und so zusammenklappen, dass du zwei gleich lange Hälften bekommst.
• Auf einer Hälfte zeichnest du mit einem Ring (ca. 12 cm Ø) der vorher im Mehl lag, 4 Kreise an.
• Jetzt mit einem grossen Glacelöffel die Ricotta-Masse in 4 Kugeln auf einen Teller mit Olivenöl portionieren.
• Anschliessend einen Ring in der Grösse der Kugeln, der vorher im heissen Wasser lag, darüberlegen.
• Streiche den Lochausstecher / Esslöffel durch Wasser und bilde damit eine Mulde in der Mitte vom Ricotta.
• Gib ein vom Eiweiss getrenntes Eigelb in jede Mulde.
• Ganz wichtig ist, dass du die Raviolone richtig verschliesst.
• Sonst ist nachher die Füllung im Kochwasser statt in der Raviolone :-).
• Dazu bepinselst du den Rand jedes Kreises mit etwas Wasser.
• Jetzt wird die zweite Teighälfte des Teiges über die Füllung gelegt.
• Achte bitte unbedingt darauf, dass sich beim Verschliessen des Teiges keine Luftblasen in der Raviolone bilden.
• Steche deshalb mit einem kleinen Messer ein winziges Loch in die Seite des Teiges und drücke die Luft mit den Fingern vorsichtig heraus.
• Dann die Raviolone ausstechen und mit einer Gabel jeweils an den Rändern gut zusammendrücken.
• Dies verhindert das Auslaufen der Füllung und sieht schön aus.
• Wenn du keinen Ring zum Ausstechen hast, kannst du die Raviolone auch mit einem Messer viereckig ausschneiden und den Rand ebenfalls mit einer Gabel festdrücken.
• Koche nun die Raviolone zwei Minuten im leicht kochenden Salzwasser.
• In dieser Zeit die Butter zum Schmelzen bringen und den gehackten Trüffel dazu geben.

Anrichten Raviolone mit Trüffelbutter

• Die Raviolone mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser herausnehmen und auf ein Teller mit fischen Spinat geben.
• Mit Trüffelbutter und frischen Parmesan verfeinern.
• Zum Schluss kommt der frische Trüffel als Star obendrauf so viel wie man mag.

Mein Tipp zur Raviolone mit Trüffelbutter

Schwarzer Trüffel schmeckt leider nicht so intensiv wie weisser, dafür ist dieser erschwinglicher. Um aber den typischen Trüffelgeschmack zu bekommen, kann man mit Trüffelöl, was in übrigen synthetisch hergestellt wird, den typischen Trüffelgeschmack herbeizaubern.

Fehlt dir noch gutes Olivenöl zu Hause?

Kein Problem Delikatessen-Shop haben wir ein feines Olivenöl, was sehr gut zu diesen Raviolone Rezept passt. >>Klicke dafür jetzt auf das Bild<<